2020.09.23（最終更新日：2020.10.08） Dr.畑の焼酎入門

第8回　突然変異でできた白麹の話

米盛病院の非常勤医師であり、焼酎マイスターの資格も持つDr.畑がお届けする鹿児島ならではの焼酎雑学。
焼酎のカロリーや太りにくいとされる理由、おすすめの割り方など魅力たっぷりの焼酎の世界をご紹介します。

　皆様、こんにちは。宇治徳洲会病院救命救急センター長の畑です。
米盛病院の非常勤医師でもありますので、鹿児島に帰りたいのですが、新型コロナの影響で鹿児島に戻れないでいます。鹿児島国体も延期が決定しました。何か縁起のいい話でもないでしょうか？
ということで、今回は白麹の話をしましょう。でも、なぜ、白麹？？

　さて、今回のテーマは「突然変異でできた白麹の話」です。皆さん、白麹と黒麹の違いってご存じでしょうか？
黒は比較的最近になって出てきた「フレッシュ」な感じがしませんか？「黒白波」だったり、「黒伊佐錦」だったり、「黒霧島」だったり…。
でも実は、黒麹の方が歴史は古く、白麹の方が新しいのです。何だか不思議な感じですね。どうしてなのでしょう？

白蛇は縁起が良い: 話は変わりますが、「白蛇」ってご存じでしょうか？「神様の使い」と言われたりもする縁起のいい動物の代表格です。
白蛇は生物学的にはメラニン色素の生合成に関わる遺伝子の欠損によって起こる先天性色素欠乏症の蛇です。先天性色素欠乏症の個体のことをアルビノともいいます。突然変異などがその原因です。非常に稀なので、見つけたら縁起のいい動物とされたのでしょうね。白蛇を祀った神社も多いと聞きます。

白麹って、白蛇に似ていませんか？（白麹イメージ）: 　白麹は実は、黒麹を長年培養して増やしていく中で発見された突然変異のアルビノなのです。それを発見したのが、有名な河内源一郎さん。大切に育てて、世の中に広めました。
黒麹を使っている頃は、麹を育てる製麹（せいきく）の間、杜氏さんたちは黒麹（黒カビ）の胞子にまみれ、服の袖や鼻の中まで真っ黒だったと聞いています。
それが、白麹の発見で作業環境がすごく良くなったのです。ですから、昭和の中頃は、全ての芋焼酎が白麹で造られる様になりました。
ところが、最近になって製麹の機械化が進んだり、作業環境が改善されて、黒麹が「復活」してきたのです。だから、黒麹仕込の方が、新しい感じがするんですね。

　黒麹の培養の中で偶然発見されたとても稀なアルビノ、それが白麹。縁起がいいと思いませんか？
四つ葉のクローバーを集めて、育てた様なものです。そう思って飲むと、焼酎の味も少し変わるかも？