2023.01.17（最終更新日：2023.03.10） Dr.畑の焼酎入門

第21回　タイ米の方が焼酎に向いている!?

米盛病院の非常勤医師であり、焼酎マイスターの資格も持つDr.畑がお届けする鹿児島ならではの焼酎雑学。

: 　皆様、明けましておめでとうございます。
宇治徳洲会病院救命救急センター長（兼米盛病院非常勤医師）の畑です。
新しい年が始まりましたね。今年こそ新型コロナとおさらばして良い年にしたいものです。

さて、今年最初のテーマは「タイ米の方が焼酎に向いている!?」です。

芋から焼酎を造る第一歩

米焼酎の話ではありません。芋焼酎の話です。そもそも芋焼酎に米が関係するの？とお思いの皆様、勉強不足ですよ（笑）。芋焼酎を造る際も、ほとんどの場合「米麹」を作るところから始まります。稀に「芋麹」を使用している焼酎もありますが、大半は米麹を使っているのです。

麹の役割について、詳しくは当コーナーの第12回をご参照ください。
麹は、アミラーゼという酵素を作り出し、芋のデンプンを糖に変える働きをします。というわけで、芋から焼酎を造る第一歩はアミラーゼをたくさん作ること、すなわち蒸した米に麹菌を増殖させるところから始まるのです。それを、「製麹（せいきく）」といいます。

「タイ米の方が焼酎に向いている」というのは、タイ米の方が製麹に向いているということなのです。それは、いったいどういうことでしょうか？

タイ米と国産米の特徴

タイ米はインディカ種、国産米はジャポニカ種といいます。
それぞれを蒸すと、タイ米は粘り気がなくパラパラですが、国産米は粘り気が強く団子になりやすい性質を持っています。それが麹造りに大きな影響を与えるのです。蒸したお米に麹の元「種麹」を混ぜるとき、パラパラのタイ米は混ざりやすく、麹菌が増えやすいという特徴があります。

一方、国産米は団子になりやすいので種麹を混ぜるのが大変です。ですから、以前は多くの焼酎メーカーがタイ米を使っていました。
それが、なぜ現在はほとんどのメーカーが国産米を使うことになったのでしょう？

米麹が国産米に変わったのはなぜ？

皆様は、2008年の「事故米不正転売事件」を覚えておられるでしょうか？
農林水産省が農薬やカビが見つかった輸入米（事故米）を「工業用」として、「〇〇フーズ」という会社に安値で売却したところ、〇〇フーズがその事実を隠して「食用」として転売し、利益を得ていたことが判明したのです。その結果、事故米と知らずに購入して焼酎を造っていた焼酎メーカーが大きな被害を被ってしまいました。